Restauration de luxe – comment sont formés les chefs cuisinés ?

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La réputation du restaurant  repose sur les épaules du chef de cuisine. En effet, c’est lui qui dirige l’équipe de cuisine pour satisfaire la clientèle en servant les meilleurs plats. Derrière un restaurant de luxe se cache un chef cuisinier qui possède des recettes de très haute qualité et un sens de créativité hors du commun. Mais comment sont ils formés ces chefs cuisinés dans les restaurants de luxe ? On vous repond sur ce site.

Les qualités requises pour être un chef cuisinier

Un chef de cuisine doit être d’abord un cuisiner mais ce n’est qu’une partie de sa mission. Il doit aussi être un gestionnaire  et un leader.

D’abord, un chef de cuisine doit être un cuisinier ou plutôt un bon cuisinier, ou encore mieux, le meilleur cuisinier. Tous les plats servis, à commencés  par les dégustations jusqu’aux desserts doivent être ses meilleurs chefs d’œuvre. Il doit être créatif et c’est depuis sa créativité qu’il va inventer ses plats. Une créativité qui doit être payante pour la réputation du restaurant.

Ensuite, un chef de cuisine doit être un bon gestionnaire. Une cuisine c’est comme une petite entreprise, il y a l’achat des matières premières, le stock, la transformation et la production. C’est le rôle du chef d’assurer le bon fonctionnement de ce processus du début à la fin. Il doit négocier avec les fournisseurs pour les ingrédients de qualité et de quantité suffisante. Il doit s’assurer que sa cuisine soit au top, de la présentation jusqu’au sel.

Enfin, un chef de cuisine doit être un leader. Différent d’un boss, un leader ne se contente pas de commander mais de faire pour être l’exemple. Il a une équipe à diriger et des apprentis à enseigner, donc c’est le chef de cuisine qui doit montrer l’exemple à suivre.

Dans les meilleurs restaurants de luxe, vous pouvez constater que les chefs cuisiniers sont vraiment des icônes et il détient le contrôle total du rythme de sa brigade.

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Devenir un chef cuisinier, un parcours à long terme

Etre un chef de cuisine est un grade. Tu ne peux pas sortir de ta formation de cuisiner et devenir tout de suite chef. Comme au militaire, le grade se mérite et un parcours de plusieurs années de réussite est exigé.  Pour faire court, il y a une hiérarchie à suivre.  Pour ses débuts, le candidat est un commis de cuisine. Il ne cuisine pas à ce grade mais son tâche est d’observer le fonctionnement de la cuisine, un peu comme un stagiaire.  Après il deviendra un cuisinier, il peut cuisiner mais des plats simples faciles à faire, d’habitude des plats basiques mais il assistera pour les spécialités du chef. Ensuite, il deviendra un chef de partie, un grade qui a déjà quelques subordonnés sous ses ordres, en général des cuisiniers et des commis de cuisine.  Il sera promu pour le titre de Second de cuisine, un grade déjà élevé. C’est lui qui aide en premier le chef pour les plats servis, il décore les plats selon les instructions du chef. Et enfin, le grade suprême en cuisine, il deviendra un chef cuisinier. Un grade qui ne peut s’acquérir qu’après des années.  Mais pour certains restaurants, la durée ce cursus peut se raccourcir.

Les chefs cuisiniers dans les restaurants de luxe

Dans les restaurants de luxe, les diplômes ne vont pas suffire pour être un second de cuisine ou même un chef de partie. En général, les personnes qui travaillent dans ces établissements  ont déjà parcourue une longue route et possèdent un potentiel estimé. Pour les restaurants considérés comme meilleurs du monde par exemple, le chef de cuisine est souvent le fondateur comme le « Central Restaurante » de Virgilio Martínez Véliz qui se trouve à Lima en Pérou. C’est ce Péruvien qui est le chef de cuisine du restaurant. A part le fait qu’il est fondateur, tous les plats servis là-bas sont ses propres chefs d’œuvre.  Donc devenir un chef de cuisine de ce genre restaurant est quasi-impossible car d’abord la place est prise,  mais aussi la délégation peut se transmettre dans la famille comme le cas de « El Celler de Can Roca ».

Les chefs cuisiniers de ces restaurants de luxe n’ont généralement pas suivit la meilleure formation en cuisine mais d’habitude leur talent et leur créativité font la différence.  Mais ce ne sont que des cas particuliers car beaucoup de restaurants de luxe sont dirigés par un chef de cuisine super diplômé.

Certains restaurants de luxe possèdent 2 chefs de cuisines ou même plus, chaque chef aura sa propre spécialité selon la cuisine. En voulant élargir le menu proposé à sa clientèle, les établissements recherchent des chefs cuisiniers. D’habitude, ces restaurants ne lancent pas un avis de recrutement, mais c’est une bouche à oreille qui informe les candidats pour un poste de chef cuisinier. En plus, ils soulignent la spécialité recherchée, par exemple une personne spécialiste en cuisine chinoise.  Comme tous les métiers, les candidats doivent passer un entretien, ensuite il y aura un période de test pour montrer sa capacité. Il suivra aussi une formation auprès du chef titulaire pour améliorer ses plats, mais ce chef décidera aussi quel plat le restaurant doit servir.

Les chefs de cuisine sont les premiers responsables de la réputation de l’établissement. Mais pour devenir un chef cuisinier, la personne doit suivre une longue formation et doit faire preuve d’une patience incontestable. Mais devenir un chef cuisinier est une chose, être chef cuisinier d’un restaurant de luxe en est une autre car ces restaurants possèdent déjà un chef qui a fait la réputation du restaurant.